近年来，酒类产品的消费发展迅速，“轻饮酒”、“微醺”的理念得到越来越多年轻人的认同。现在，单纯的酒类产品消费，已经不再能满足年轻人需求，越来越多人盯上了小酒馆。
01 年轻人正在拥抱小酒馆
相关报道显示，中国成年人的平均饮酒量到2030年预计将超过10升。《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯，年轻人成为酒水消费的主力军。
2021年第一季度天猫、淘宝等销售渠道中，有2449家酒类品牌销售额增速保持在100%以上，其中低度酒品类占57.8%，有1415家，90/95后的酒类消费金额比重及客单价增速均显著提升。
随着日间工作时间延长、生活压力加大，轻酒饮文化在中国越来越普及了，下班之后喝两杯这种自我犒赏型的小酌文化渐渐成为日常。
“年轻人+微醺”的黄金CP很好地融入了小酒馆场景，酒馆的生意自然受到了很高的关注度。不仅星巴克、奈雪的茶纷纷入局，就连火锅店、饺子馆也玩起了“跨界”。
02 高性价比的第三空间
根据NCBD发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》数据，61.5%的消费者去小酒馆是为了社交需要，58.6%的消费者是为了助兴，34.1%的消费者是为了缓解压力。其中，酒馆消费者最看重的还是酒馆的氛围与酒本身。
按照欧登伯格的理论，酒吧、咖啡馆等类型的第三空间最主要的特征就是自由、宽松、便利，第三空间的设计越合理，多样性越丰富，活力便越突出。
在风格和调性上，几乎所有类型的小酒馆都在着力营造“带感”的氛围。所谓小酒馆的“氛围感”，更多的是源于一种精神体验的消费模式。
小酒馆的情感导向在于“慢”，在于社交和解压，这正是它具备的独特属性。下班后，约上三五好友，打卡城市里的某家小酒馆，点上几个小菜，小酌几杯，氛围微醺得刚刚好，舒适和自在瞬间治愈了一天的疲惫。
目前，酒吧业态在广义上包含酒吧、清吧、夜店、闹吧、Live house，以及酒馆等多种模式，前几个主打精神娱乐属性，而小酒馆是“餐+饮”模式，主张小酒小菜慢慢聊，有的还提供驻唱、台球、飞镖等娱乐设施，走休闲餐路线。
目前，市场上的酒馆大致分两种类型：
一是连锁小酒馆。
主要包括扩海伦司、胡桃里、贰麻、海雾里、Perry's等，这些入局较早的品牌，有自己的差异化定位。
海伦司把音乐、文艺、川菜和红色酒吧融为一体，创造了一种新的一站式娱乐体验，融合了酒吧、餐厅、咖啡馆等，这是夜生活的一个新里程碑。
走进贰麻，你可以感受到成都独有的露天茶馆中式风格，并参加各式饮酒活动：劈酒、斗酒游戏，并观赏DJ、乐队live演出。
而去胡桃里，则能体验其“晚餐就开始的夜生活”文艺生活态度。
相比海伦司、贰麻酒馆的小酒馆的轻模式，胡桃里的运营模式更重，最明显的差异是“餐”的比重稍微高一些。
在产品上，将川菜、粤菜、西餐进行混搭，丰富了产品结构，满足正餐、下午茶、夜间酒吧的不同时段的消费需求。
二是线下场景品牌拓展型酒馆。
“酒馆+”类型是酒馆行业的补充形态，一般分为三种：店中店、火锅/餐饮+酒吧、独立店。
典型代表有江小白酒馆、星巴克的Bar Mixato、奈雪的茶的BlaBlaBar奈雪酒屋、海底捞的“Hi捞”小酒馆等。除此之外，火锅企业的凑凑、巴奴，餐饮品牌中的老乡鸡、天辣，饺子品牌喜家德等都已经进场了。
星巴克Mixato酒坊与咖啡空间在布置上相差不大，不过酒带来的空间氛围更炸、更浓烈。在这里，你可以感受咖啡与酒味道的碰撞，如浓缩咖啡马提尼、茶瓦纳特调鸡尾酒等新潮饮品。
BlaBlaBar奈雪酒屋是独立店模式，为25~35岁女性提供夜间社交场景，主打口味偏甜、酒精偏少的鸡尾酒，在空间设计上也偏女性化。
餐饮不分家。凑凑火锅用“火锅+酒吧”的形式切入全时段经营，中午卖火锅，下午卖奶茶，晚上摇身变成了酒吧。老乡鸡、喜家德等餐饮品牌的思路同火锅品牌一样，也是“餐+酒”全时段营业。
总的来说，小酒馆经营更多元化了，表面上它做的是“餐+酒”生意，本质上看，做的其实是年轻人第三空间细分场景的“空间”生意——白天咖啡馆，夜色小酒馆，才是对第三空间的最佳诠释与搭配。
03 小酒馆的生钱之道
传统酒吧的大店模式靠的是现金流驱动，而在小酒馆的“餐+酒”模式上，海伦司称得上是轻模式的样本。
十几年的探索，从12年确定客群到17年启用新装修、确定新定位，之后2年内，海伦司门店数量暴增至252家，它究竟做对了什么？
最关键的是海伦司的精准定位——面向年轻人的社交平台，号称“夜间星巴克”。
其次，海伦司在成本把控上做到极致。在选址上，刻意避开商圈，而在年轻人聚集处选择高性价比门店。
在酒馆设计上，选择“小而美”策略，砍掉了传统酒吧舞池、球型射灯、大屏幕等高成本设备。
在人力成本方面，海伦司用标准化的酒饮模式节省了调酒师、厨师的人力资源，还用数字化运营方式取代驻唱歌手，通过一套中央音乐管理系统，只需5名员工就能精确、实时地控制全国每一家酒店的背景音乐。
但显然，并不是所有的小酒馆都是海伦司。小酒馆的市场规模大，但集中度、连锁化低，截至2020年末，中国约有3.5万家酒馆，其中超过95%的酒馆以独立店运营。可见，酒馆的进入门槛不高，但做品牌连锁的难度高。
归根结底，小酒馆不是一门快生意，它的模式偏重，本质要靠运营驱动，即便实现单店盈利，也不一定能在规模和效率上建立起行业壁垒，因为，品牌溢价需要时间沉淀。
即便做这门生意需要投入漫长的时间和巨额资金，但酒水的高毛利还是吸引了星巴克、奈雪的茶等品牌争相入局。
据业内人士透露，精酿啤酒的利润率在40%~60%；而一杯鸡尾酒的材料成本占酒价的20%，非高端酒吧一杯鸡尾酒的售价在40~70元之间。
除了高利润外，这也是线下餐饮品牌复合经营的大势所趋。
小酒馆作为品牌和门店的场景延伸，给消费者提供了更多的服务和产品，加上酒水是很好的“引流”利器，用户多停留一秒，就会有多一秒的转化机会，门店的复购率、人效、坪效也会随之提高。
入局者众，善战者几何？毕竟做酒和做餐是两条不同的路径，建立小酒馆的场景品牌仍有很多难题待解。在巨大的回报没有到来之前，用匠心守护产品品质和客户体验，这是慢生意的逻辑，也是小酒馆的扩张之道。