疫情危机之下，餐饮品牌选择“弱化堂食，发力外卖”进行自救。即便疫情可控，也可以预见在未来2-3个月，堂食将会极度萎缩，今后的半年里，不得不将外卖视为主要的收入来源。
疫情过后，将迎来餐饮的第二波奔跑，未来半年外卖显得尤为重要。在当下，如何快速扎实的适应外卖角色，打消顾客对于外卖的安全顾虑，做好外卖运营策略，实现外卖突破？
我们梳理了以下外卖运营实战指南，希望能给餐饮品牌一些借鉴和参考：
重视运营--提升外卖业绩
01靠外卖快速清库存，提升现金流
现金流是餐企的生命线，闭店不仅造成现金流的不充裕，同时也导致食材库存的积压、损耗。许多餐饮企业都存在食材积压问题——把这些食材紧急处理，是餐饮企业的当务之急。
那么，在外卖平台上如何快速的“清库存”：
• 针对食材部分，可以在外卖平台上建立SKU进行售卖；
• 针对积压食材，可以进行大力度促销，拉动客源；切记加价销售，在这个时间良心价格与较好的品质是口碑的制胜法宝
• 选择部分食材进行赠送，回报社会，共度难关，提升品牌宣传。
02优化岗位设计，确保外卖运转
平衡有限人力，调整岗位职责，优化人力结构，将原有的堂食工作人员调整到后厨、外送等岗位，根据外卖营业时间段进行人员轮班，提升外卖相关工作效率。
03：优化菜单设计，提升外卖毛利
菜单结构作为外卖的核心环节，需要做出针对性调整：
• 适当调整菜单设计，减少菜单菜品，停售复杂菜品，打造一套盈利能力强、适合外卖场景的菜单系统
• 提供口罩、水果、小吃等，以低价或者赠送的方式提供给顾客，增加顾客粘性
• 食材补充，可以多提供吃葱姜蒜等辛辣辅助食材，满足人们食物驱除病毒的心理
• 制定合理的包装设计、定价设计，从外卖中尽可能找回失去的营业额。
04：预防措施透明，让顾客放心，提升转化
疫情期间，顾客对于外卖的生产安全、保障都是极度敏感的。门店要加强各项防护措施，如餐前餐后进行清洁消毒，门店员工佩戴一次性医用口罩，严抓洗手消毒流程等，做好安全防护的同时，也要增加严格执行消毒流程的各项宣传，让顾客感到放心，提升下单转化：
第一、店招和宣传海报，强调防护措施，打消顾客选购顾虑
第二：包装严封，预防食物污染
重视外卖的包装，根据自身条件选择包装方式，可以使用标签封贴，也可将包装袋子做死扣勒紧密封，严保食物受污染。
第三：外卖加入“安心卡，方便追溯”
疫情期间纷纷开始提升食品安全防护等级，做好人员和产品的监督管理，例如商有和味千拉面共同策划在外卖包装中加入安心卡，上面填写了所有经手人的姓名和体温，同时额外搭配消毒湿巾，要想让顾客真的感到安心，除了日常有口碑积累，透明化、可视化极其重要。
05 选择无接触配送，确保配送安全
选择“无接触配送”，可以减少面对面接触，保障用户和骑手在收餐环节的安全，同时需要提醒用户设置无接触取餐，此举是在要求骑手全面配备口罩、消毒餐箱等举措的基础上，为用户和骑手提供更进一步的保护。
06合理采购，做好供应链准备
疫情突发的时候，餐企手里有菜，百姓手里无菜。当疫情过去的时候，“消费反弹”可能会让餐企之间形成原料抢购潮，到时候很有可能是百姓手里有菜，而餐企却不容易购入原材料了。因此，维持供货商关系，科学分析疫情过后的营业情况，“抄底”预定原材料期货，做到“手中有粮，心中不慌”。
07重视私域会员，大力发展外卖小程序
特殊时期，持续营业的餐馆数量减少，大平台的“超市效应”降低，消费者可能会更有针对性的选择自己信赖的餐厅。如果此次疫情在接下来的很长一段时间里都会严重影响线下客流，那么线上的品牌感染力将成为餐厅存活的重要依靠，也是建立私域会员的绝佳机会。
08系统学习，练好外卖运营内功
疫情过后将是餐饮的第二波奔跑，让餐饮赢在起跑线就在此时。当下是对内梳理的好机会，整顿内部制度体系、加强线上培训、上线管理系统，充分利用好时间学习外卖运营方法，如线上菜品、折扣引流菜的设置、类目如何规划，文描三原则，满减活动设置，套餐设计方法，如何花最少的钱获得更多的流量，以及基础信息检查表、外卖产品测评表、每日差评追踪报表等标准化运营表格。
09不忘社会责任，塑造“品牌人格”
这几天，一条“送菜通知”让一个餐饮品牌收获了10w+关注，来自郑州的曼玉餐厅在面临全面停业之际，送出了1.5万斤库存蔬菜，共计33个品种，货值达到了10万元。虽然是无奈之举，但是送菜的行为本身已经让顾客感受到了品牌的善意，赢得了极大的美誉和影响力。
近几年行业内最引人注意的创新品牌，大多能感受到极为清晰的“品牌人格”，如果在疫情中展现出餐饮品牌的人格魅力，将成为疫情结束后，迎来发展新高峰的重要动力。
安全篇——从采购到后厨预防保障安全
前端的安全少不了后端每个小细节的保障，从原料采购和后厨制作加工，均需要一套完善的安全保障机制。
01采购管理-提供强有力的供应链保障
1、严格的来货验收检查，有效的产品索证索票执行。确保所提供的生鲜食材均有经国家检验检疫合格后出具的相关报告。
2、完成详细的收货信息登记台账，保证食品来源的可追溯性。
3、充足的一次性用品和化学品（清洁剂和消毒剂）的库存，以满足特殊时期的特殊需要。
4、禁止饲养活杀；
02加工制作-规范食品安全操作
1、严格将动物性原料、植物性原料、水产类原料以及生品、半成品、成品严格分开，避免交叉污染。
2、所有食品充分烧熟煮透，确保产品加热后中心温度达到75℃以上，服务线菜品中心温度保持65℃以上。
3、绝不做野味，避免接触野生动物，不加工、销售和提供以野生动物为原料的菜品。
03完善后厨内部管理
1、做好信息有效沟通，制定统一的沟通渠道，及时通报官方的疫情
2、积极宣传和使用个人防护措施，包括全员佩戴口罩（医用外科口罩或者N95型口罩）、提高洗手消毒频次等现在广泛强调的方法。
3、对于后厨员工管理，晨检必须责任到人逐一确认，如出现发烧（体温＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状，应立即停止上班，主动就医。
4、在工作状态时，正确佩戴工作口罩。如遇到打喷嚏，应及时更换口罩。打喷嚏后，不要揉眼或接触黏膜部位。如果没有戴口罩的情况下打喷嚏，一定要屈肘挡住。口罩每2-4小时更换一次，更换后的口罩应丢弃在密闭的垃圾容器中（如果为非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精擦拭消毒一次）。
5、每天对后厨工作人员做好体温检查，使用医疗器械级别的测温计。
6、不符合国家健康规定的出品部工作人员，应按要求临时调离岗位。
7、对于冰箱把手、出入通道楼梯扶手、雪库门把手等后厨工作人员常常会接触到的地方，增加消毒频次，工作台面每隔2~4小时清洁并消毒一次。推拉门时不用手，用下臂推门，或者用纸拉门。
8、厨余垃圾要及时清理，远离传染源。
9、每天下班搞好厨房卫生并进行消毒。
10、对于集体宿舍，也要加强管理和宣传，提供防护所需品。
未来，每个餐企都需要认真检视安全问题及现金流健康问题，做好至少2个月的现金流的准备。外卖将是餐饮品牌发力的重心，祝每一位餐饮品牌都能学好运营，做好外卖！商有运营团队、技术团队全天候在线，为外卖保驾护航。疫情期间，商有不仅为所有品牌持续提供强有力的保障，同时更重磅推出两大业务线的优惠政策：
外卖平台代运营服务政策：
1. 新客户在原售卖套餐的基础上赠送一个月代运营服务（赠送的服务期内不收取抽佣费用）
2. 新客户赠送大众点评推广通设计及团购套餐设计
3. 老客户合同期免费延长一个月（赠送的服务期内不抽佣不收费）
云店产品政策：
1、免费提供餐厅的私域会员解决方案咨询服务
2、针对武汉本土的餐饮品牌，免费提供小程序产品的半年使用权
3、全国其他区域（除武汉）的餐饮品牌，新、老客户均可额外获得小程序产品延长一个月的使用权限
商有希望通过服务的1000+餐饮品牌，超5万家门店的经验，将专业的运营能力和前沿的餐饮运营技巧，在疫情的“寒冬“中带给餐饮人一些温暖。尽绵薄之力帮助餐饮企业共渡难关，度过疫情。
让我们众志成城抗击疫情，餐饮人加油，中国加油！
注：部分素材来源于网络